Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Trendy i produkty

Śląsk to brzmi dumnie
2009-06-02

Sprowadzenie kuchni śląskiej do modrej kapusty, rolady i klusek może i jest po części prawdziwe, ale jednocześnie bardzo niesprawiedliwe. Dla Ślązaków sztuka kulinarna to bowiem integralna część ich tożsamości.

Śląska kuchnia to dużo więcej niż jedzenie. Odbija się w niej skomplikowana historia tego regionu, wpływy innych krajów, a wreszcie styl życia jego mieszkańców. Artur Kupczyk z przyjaciółmi za cel wziął sobie ocalenie tego dziedzictwa od zapomnienia. Dlatego konsekwentnie i z uporem już od kilku lat stara się przekonać swoich krajan, że kuchnia ich mam i babć to nie tylko zbiór przepisów na kluski i rolady. To ich spuścizna regionalna.
- Nie jestem zwolennikiem zmieniania naszego dziedzictwa kulturowego, a za takie kuchnię śląską uznaję. Odrzucam wszelkie innowacje w tym temacie. Oczywiście, są kucharze, którzy próbują wprowadzać coś nowego, eksperymentować – ja jednak do nich nie należę. Jestem zwolennikiem tradycji. Gotuję tak jak jeszcze nasze babcie, mamy i  - mam nadzieje – także nasze dzieci będą robić – mówi Artur Kupczyk.
Ten postawny 35-latek zauroczony kuchnią regionalną Śląska był od najmłodszych lat. Przez lata chętnie brał udział w najróżniejszych konkursach kulinarnych, festiwalach regionalnych. Ciągle mu jednak czegoś brakowało. Dlatego ponad rok temu wspólnie z przyjaciółmi i śląskimi kucharzami postanowili powołać do życia Śląską Grupę Kulinarną, której głównym celem jest zachowanie w pamięci dawnej tradycji Śląska.

Przede wszystkim tradycja
W pozostałych regionach Polski tradycyjny wizerunek Ślązaka został ukształtowany po części przez filmy Kazimierza Kutza. Uderza w nich nie tylko pokazany etos, wpajane od małego poszanowanie pracy, ale i przestrzeganie tradycyjnego podziału ról w rodzinie. Artur, chociaż dorastał już na przełomie lat 70. i 80. podobne zwyczaje wyniósł i ze swojego rodzinnego domu.
- Sam z dzieciństwa pamiętam, że ojciec zawsze był w domu najważniejszy, a gorący obiad zawsze musiał na niego czekać po przyjściu z kopalni – wspomina.
Z ciężką pracą górnika wiązała się zaś i potrzeba treściwego jedzenia. Mężczyźni ciężko pracowali i musieli mieć dostarczoną odpowiednią ilość kalorii. Synonimem dobrobytu było – podobnie jak i w innych regionach – mięso.
-W szczególnie ciężkich czasach, na co dzień, górnicy do pracy przynosili kanapki z plackiem  ziemniaczanym, mówiono wtedy ze ktoś ma kromy z kotletem. Tu nie było bogato. Mięso było raz, góra dwa razy w tygodniu. Ale ludzie radzili sobie jak mogli – opowiada Artur.  – Spora część górników czy hutników posiadała bardzo popularne ogródki działkowe, hodowali tam jedną-dwie świnki, często króliki, prawie zawsze gołębie.
Stąd w śląskich przepisach dużo  wieprzowiny, ale nie brak też i dań z królika, a także gołębia. Pod tym względem ta kuchnia wyróżnia się spośród innych regionalnych. To też jeden z powodów, które sprawiają, że należy ona do jednych z najbardziej rozpoznawalnych kuchni w kraju.

Jesteś tym, co jesz
Prawdziwa kuchnia śląska jest kaloryczna i tłusta. Składa się przynajmniej z setki dań, zarówno prostych, jak i bardziej wyszukanych. 
-To prawda, jest dosyć obfita, znajdziemy tu dużo dań panierowanych, okraszanych – przyznaje Artur. 
W dni świąteczne na śląskim stole obowiązkowo pojawiał się rosół z domowym makaronem i dwa rodzaje klusek śląskich. Jedne z nich, zwane „polskie” robiono z połączenia ziemniaków ugotowanych oraz startych surowych z dodatkiem jajka i mąki oraz drugie - popularne, czyli kluski przyrządzone z ugotowanych, zmielonych ziemniaków połączonych z jajkiem i mąką ziemniaczaną. Do tego podawano roladę wołową, przypominającą zrazy zawijane, nadziewane paseczkami wędzonego boczku oraz cebulą i ogórkiem kiszonym. Artur dodaje do tego jeszcze musztardę. Najpopularniejszą jarzyną do obiadu była modra kapusta.
-To rzeczywiście nasze narodowe danie. Warto zauważyć, że Ślązacy zwykle przygotowują ją na gorąco przysmażaną i okraszają boczkiem, albo słoninką – opisuje Artur. - Do tego odrobinka cebuli. W różnych regionach śląskich przygotowuje się ją różnie – można ją na przykład wzbogacić o żurawinę...
I po chwili, z uśmiechem dodaje: - Nie da się ukryć, że to także bardzo ciężkostrawne danie. Podobnie jak i inne nasze sztandarowe dania: koniecznie z kością i panierowany kotlet schabowy, obowiązkowo z ziemniakami, albo karminadle, czyli kotlety siekance (mielone).
Daniem firmowym gospodyń śląskich były także zupy, często gęste, zawiesiste, do których dodawały nie tylko mąkę, ale i ziemniaki. To stąd się właśnie wywodzi jeszcze inny skarb – staropolski żur.
- Typowo śląski żur jest na zakwasie z mąki żytniej, powinien być jeszcze zaciągnięty mąką, wtedy jest gęsty jak trzeba – wyjaśnia nasz mistrz. - Zazwyczaj podawany jest z ziemniakami, kiełbasą. Te wszystkie grzybki, czy inne pieczarki to wymysł dzisiejszych restauracji, nie mające nic wspólnego z naszą tradycją.

Kulturowy misz masz
Kuchnia Śląska przez lata pełnymi garściami czerpała dziedzictwa narodowego innych nacji. To widać zresztą i po nazwach niektórych z potraw – wiele  z nich zwyczajowo nosi nazwy niemieckie. Widać tu też  - choć w mniejszym stopniu - wpływy kuchni i austriackiej i słowackiej. Ślązacy z każdej wybierali najbardziej pasujące im elementy, powstała z tego mieszanka, gdzie nietrudno znaleźć inne wpływy, ale jednocześnie nie można jej pomylić z żadną inną. Tym bardziej więc szkoda, kiedy to dziedzictwo zaczyna powoli zanikać.
- Lokali z kuchnią śląską u nas nie brakuje. Niestety, te dania z naszym regionem często nie mają wiele wspólnego - ubolewa Artur. - Myślę, że przyczyn tego jest kilka. Przede wszystkim nie wszyscy kucharze przykładają do tego odpowiednią wagę, powiedziałbym wręcz, że nie do końca przykładają się do swojej pracy. Inna sprawa, że teraz w kuchni liczy się głównie szybkość.
I jakby na przekór tym tendencjom Śląska Grupa Kulinarna zamierza zrobić wszystko, żeby specyfikę i bogactwo tego regionu zachować. Tradycyjnie to kobiety były tutaj strażniczkami domowego ogniska, a swoje umiejętności, kunszt kulinarny przekazywały córkom. Jak znak czasu można potraktować to, że w XXI wieku to głównie mężczyźni chcą zadbać o to, by ich wiedza i umiejętności nie poszły w zapomnienie.
- Powoli staramy się te śląskie stoły odtworzyć. To nie jest łatwe zadanie, zwłaszcza, że i sam Śląsk nie jest jednorodny - Cieszyn, Beskidy, Katowice, Bytom, Częstochowa, Opole - każda z tych kuchni pełna jest smaczków charakterystycznych tylko dla nich. I my postanowiliśmy przywrócić śląską kuchnię Ślązakom. Zależy nam szczególnie na rozpropagowaniu jej wśród młodzieży - opowiada Artur. - A nie jest to łatwe zadanie. Zwłaszcza w dzisiejszych czasach globalizacji, kiedy odległości między krajami stały się mniejsze, a odrębności narodów straciły na znaczeniu. Tracą na tym nie tylko kuchnie regionalne, utrata tożsamości grozi też i naszej kuchni staropolskiej.

Magdalena Kleban
fot: Bartosz Jarosz

Tekst w całości można przeczytać w papierowym wydaniu Restauratora 5-6/2009



Sylwetka
Artur Kupczyk ma 35 lat, jest szefem kuchni w hotelu Aros w Tychach. Z zawodu technolog żywienia o specjalizacji żywienie zbiorowe, absolwent Zespołu Szkół Spożywczo-Usługowych oraz Technikum Gastronomicznego w Tychach. W zawodzie od 19 lat. - Pamiętam pierwszą komunię mojego brata. Byłem wtedy w piątej klasie. Przygotowywał ją u nas w domu kucharz, który pracował na Batorym. Przez całą sobotę nie wychodziłem z kuchni. Wtedy postanowiłem zostać kucharzem. Nigdy tego nie żałowałem – wspomina. Jest inicjatorem i współtwórcą Śląskiej Grupy Kulinarnej, organizatorem i uczestnikiem wielu imprez kulinarnych na Śląsku oraz w innych regionach Polski. Jego nazwisko trafiło do Księgi Rekordów Guinnessa za „największą” zupę świata (8,500 l – czerwiec 2006, Pszczyna). Jego zainteresowania pozazawodowe to muzyka (gra na perkusji, gitarze, akordeonie), akwarystyka – hodowla ryb Ameryki Południowej oraz endemicznych ryb z jeziora Malawi w Afryce, sport – hokej na lodzie, piłka nożna, pływanie. Jest żonaty, ma trzy córki. Żona – Ewa, córki – Paulina (lat 12), Karolina (lat 11) oraz siedmioletnia Julia.

Komentarze
Nie ma jeszcze żadnego komentarza. Dodaj komentarz bądź pierwszy.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2017, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.028791