Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Trendy i produkty

Kuchnia carów
2006-03-17

Elżbieta Sawczuk jest kobietą renesansu, koneserem i promotorką sztuki współczesnej, współwłaścicielką trzech galerii sztuki pod nazwą SD Galeria w Warszawie i w Wilanowie. Prowadzi ją ze znaną malarką, Marią Dziopak. To ona namówiła słynnego śpiewaka operowego, Wiesława Ochmana, do publicznego wystawienia swoich obrazów. Jej drugi zawód to bussineswoman; ma fabrykę okien w Moskwie. Od półtora roku jej nowym kapitałem jest wytworna restauracja rosyjska Puszkin, która mieści się w samym sercu Warszawy, vis ļ vis Zamku Królewskiego. Tworząc rosyjską restaurację – dała upust swoim sentymentom i tęsknotom, bowiem kilkanaście lat życia spędziła w Moskwie. Tam studiowała pedagogikę specjalną, pracowała jako dekorator wnętrz, założyła swoją fabrykę i tworzyła rodzinę. Dlatego szukała wszelkich inspiracji w Rosji – od motywów i elementów wystroju wnętrza restauracji, prac artystów i rękodzielników, po oryginalne wzory ze ścian kremlowskich pałaców. Do aranżacji kilku sal na dwóch poziomach kamienicy zatrudniła samych artystów. Kolekcjonuje stroje i przedmioty rękodzieła ludowego wszystkich narodów z terenu dawnego imperium. Z Rosji sprowadza oryginalne surowce do swojej kuchni – kawior, ryby, marynaty, przyprawy etc. Sama ma wielkie upodobanie do kuchni kaukaskiej.

Kuchnia i kultura rosyjska od dawna fascynują zachodnie narody – zwłaszcza Francuzów i Amerykanów. W Polsce jednak mało jest rosyjskich restauracji. Jeśli ktoś wprowadza do menu rosyjskie frykasy, to bez specjalnych szyldów. Ale moda na nie czeka dosłownie za drzwiami, bo kuchnia ta doskonale wpisuje się w panujący ostatnio nurt slow food, czyli czerpanie jak najwięcej z naturalnych płodów ziemi.

Kiedy przed ponad rokiem Elżbieta Sawczuk otwierała w Warszawie restaurację Puszkin, nie kierowała się wcale modą. Działała wbrew niej. Jej zdaniem, dotychczasowy brak zainteresowania w naszym kraju rosyjskimi restauracjami wynika z uprzedzeń, które są konsekwencją wielowiekowych, historycznych doświadczeń Polaków w kontaktach z Rosją, ale nigdy z awersji do samej kuchni.
Tymczasem kuchnia rosyjska, będąca, jak wiele innych, mieszanką wszelkich kulturowych wpływów, sama stała się inspiracją dla innych tradycji kulinarnych, zwłaszcza zachodnich. Na przykład, Francuzom, słynącym z dobrego kulinarnego gustu, nie nudzi się ona już od ponad wieku. Z pewnością dlatego, że nadali jej kształt, gotując na carskich dworach. Sami od Rosji przejęli co nieco. Każdy dziś wie, że pomysł na francuskie bistro pochodzi od rosyjskiego ponaglenia „Prędzej!” albo że słynnego Strogonowa stworzył i wypromował właśnie francuski, carski kucharz – Careme, zainspirowany odeskimi obiadami, serwowanymi przez hrabiego Strogonowa czy też że kogel-mogel spopularyzował na świecie słynny rosyjski śpiewak, Szalapin. Nawet kawior Francuzi przejęli od Rosjan i to w dodatku nieco później niż Polacy.

Podróż sentymentalna
Może modniejsza jest u nas kuchnia włoska albo francuska, ale ja znałam tylko rosyjską. Dlatego zdecydowałam się na taką, a nie inną restaurację. Uczyłam się tej kuchni, gotując w swoim moskiewskim domu jako młoda gosposia. Ponadto poznawałam smaki i przepisy w rosyjskich restauracjach. W ogóle wszystkie dania, które dziś serwuję w Puszkinie, kojarzą mi się z restauracjami w Moskwie, miejscami, przyjaciółmi, sytuacjami, z jakimś okresem w życiu. Przyznam, że uwielbiam kuchnię kaukaską. Mam sentyment do Gruzinów – wyznaje Elżbieta Sawczuk. – To fantastyczna nacja, arystokratyczna. Zawsze uwielbiałam w kaukaskiej kuchni prostotę – te aromatyczne szaszłyki, pieczone na węglach, z baraniną, wołowiną, cielęciną i mnóstwem świeżej zieleniny.
Właścicielkę Puszkina fascynuje nie tylko rosyjski folklor, ale kultura wszystkich narodów, wchodzących w skład dawnego imperium, bo – jak mówi – spędziła tam swoją młodość. Dziś żałuje, że nie udało się jej w tamtych czasach podróżować w głąb kraju. Ale bywała często na Krymie, w Soczi, Odessie, Jałtcie, a także w Petersburgu. Do Puszkina przeniosła ducha arystokratycznej, bojarskiej Rosji i atmosferę podpatrzoną we współczesnych, moskiewskich lokalach. Podkreśla, że restauracje w Moskwie niczym nie przypominają naszych. Tam trwają prawdziwe guljanki. Elżbieta Sawczuk od lat przyjaźni się z Jurijem Bruskowem, twórcą jednej z pierwszych w Moskwie prywatnych restauracji, które zaczęły powstawać na początku lat 90. Obecnie jest on właścicielem kilku lokali. Stworzył legendarną restaurację Razgulaj, w której zwykł rezerwować miejsce francuski gwiazdor, Belmodo, przed każdym przylotem do Rosji.
Ciągnęła go tam magia tego miejsca, gdzie gości bawiła rozśpiewana i roztańczona, prawie dziesięcioosobowa trupa Cyganów. Feeria kolorów, nieustające śpiewy, furkocące spódnice, rozwiane włosy pięknych cygańskich tancerek i dźwięki skrzypiec, akordeonów, tamburynów... Właśnie w Razgulaj poczułam duszę rosyjskiej zabawy. Marzy mi się to wszystko w mojej restauracji.

Ruska „karcma”
Historia powstania Puszkina jest długa i barwna. Zaczęło się od jednego telefonu.
Tak już bywa, że naszym losem rządzi kto inny. Pewnego dnia zadzwoniła do mnie przyjaciółka z wieścią o tym, że do zagospodarowania jest niezły lokal w śródmieściu, w kamienicy przy Placu Zamkowym. Dałam się namówić i poszłam to cudo obejrzeć. Kiedy zobaczyłam te stare łuki, te sklepienia, to zwariowałam – wspomina właścicielka. – W piwnicy było pełno gruzu z czasów wojny. A sklepienia nienaruszone, XVI-wieczne. To jedyna w całości zachowana stara kamienica na Starówce. Decyzję trzeba było podjąć natychmiast, więc podpisałam umowę, nie wiedząc jeszcze co tu zrobię.
Przyznaje, że nie miała od razu gotowego pomysłu na urządzenie restauracji. Słuchała rad zaprzyjaźnionych artystów. Pomógł jej bardzo przyjaciel – architekt, góral z krwi i kości, niezwykle utalentowany uczeń Wiktora Zina, obecnie także restaurator, właściciel pensjonatu i karczmy Góralski Dwór w Kościelisku.
– Zabrałam go do Moskwy na rekonesans. Chciałam, by mi pomógł znaleźć właściwy wzorzec. Oprowadzałam go po wszystkich moich ulubionych, pięknych moskiewskich restauracjach – wspomina właścicielka Puszkina. – On oglądał to wszystko w milczeniu i w końcu rzekł: „Wiesz co Elcia, te karcmy, co mi je pokazujes, to takie w ogóle nie ruskie są. Ty nie po takich karcmach mnie wozisz”. Byłam zdziwiona, pokazywałam mu przecież barwne, bajeczne, „przebogacone” rosyjskie wnętrza. A on mi nagle każe: „Wieź mnie Elcia do cerkwi. Bo sztuka musi się wywodzić z religii”. Przypomniałam sobie o restauracji mojego przyjaciela, o Razgulaj i o tym, że obok niej jest stara cerkiew. A mój góral, kiedy tylko do niej wszedł, oszalał. Ściany głaskał, bo były na nich te cudne ruskie malowidła.
W końcu, szukając szablonów, wzorów barw w albumach i książkach w moskiewskim Domu Chudożnika (bo z cerkwi nie mogli ich przenieść), trafili na inny skarb – kolorowy album „Pałace Kremla”. Tam dostrzegli carskie bogactwo wnętrz i malowideł pierwszego murowanego kremlowskiego pałacu. Dziś freski, które zdobią ściany kilku komnat w Puszkinie, to wierne kopie tych kremlowskich malowideł. Są dziełem trójki artystów, którzy tworzyli je „od ręki”, bez żadnych szablonów – Dariusza Mląckiego (który na jednym z fresków uwiecznił siebie w postaci bojara), Doroty Zemły i Sylwii Wiatr.

Rosyjskie skarby
Elżbieta Sawczuk znalazła w Moskwie nie tylko estetyczne wzorce, ale przede wszystkim kulinarne.
– Na początku od razu zawiozłam tam swojego pierwszego szefa kuchni i kiedy pokazywałam, jak powinna wyglądać solianka, to mu tłumaczyłam, że ma być taka, jak w Nacionalu – znanej moskiewskiej restauracji, do której prowadzałam swego synka niejadka właśnie na tę pyszną, mięsną zupę. Bo tylko ją chciał jeść. Solianka to sycąca, gęsta i bogata zupa z kilku rodzajów mięs, kiełbasy, wędzonki, parówki, oliwek, cytryny. To codzienne, a nie świąteczne rosyjskie danie.
Rosyjską dietę, obok tradycyjnej solianki i pierogów, wypełniają od wieków ryby. Bo w Rosji carskiej posty trwały bardzo długo, stąd w kuchni było bardzo dużo rybnych dań.
– Mój szef kuchni, kiedy zobaczył rynek rybny w Moskwie, oniemiał z wrażenia. Tyle gatunków na raz jeszcze nie widział. W kuchni rosyjskiej ryby występują pod różnymi postaciami – i wędzone, i pieczone, marynowane. To jesiotry i smaczne bieługi – wylicza Elżbieta Sawczuk. – Ale to, co od razu chciałam wprowadzić do menu mojej restauracji, to mors – napój, wyciskany z żurawiny, który od razu ukochałam. Myślałam też o sprowadzaniu z Rosji chleba, tego ciemnego, mokrego, pachnącego ziołami, bo Rosjanie jedzą go dużo i do każdego dania. Ale przywożenie chleba z Rosji jest raczej niewykonalne. Na początku chleb borodzieński (ciemny, posypany kolendrą) skopiowała dla nas jedna z warszawskich piekarni.
W karcie dań Puszkina obowiązkowo pojawiła się potrawa bardziej azjatycka niż rosyjska – czibureki. To duży pieróg z ciasta półfrancuskiego z baraniną w środku i bulionem. A ponadto płow uzbecki i sałatki z krabów kamczackich.
– Naszym sztandarowym daniem są – oczywiście – pielmieni z mięsa (z co najmniej trzech zmieszanych gatunków) oraz pielmieni z ryb i z baraniny. A na deser podajemy tradycyjne rosyjskie wareniki – z wiśniami i z makiem. I nasz królewski deser, najlepszy na świecie tort pod nazwą Pawłowa. Zwie się tak na cześć primabaleriny petersburskiego teatru, Anny Pawłowej, która go wprost uwielbiała. To tort bezowy z kremem waniliowym i wiśniami. Do herbaty, parzonej w samowarze, podajemy warienja – malinowe, wiśniowe, które przyrządza moja mama. Herbatę pija się u nas w szklankach, ustawionych w tradycyjnych, rosyjskich podstakannikach – mówi Elżbieta Sawczuk.
W menu jej restauracji, obok solianki, jest też carska ucha rybna (zupa z jesiotra, łososia, sandacza i pstrąga). Daniem numer jeden w Puszkinie jest jesiotr pieczony w całości, podawany z ryżem i sosem szafranowym oraz czerwonym kawiorem.

Jak z bajki
Elżbieta Sawczuk bywa Moskwie raz w miesiącu. Miejscem, które zawsze odwiedza, jest rynek sztuki ludowej, nazywany Wernisażem. Niedawno spłonął. Był cudem małej architektury, barwnym miasteczkiem rodem z rosyjskich bajek. Tu restauratorka zawsze wypatrywała perełek rosyjskiego rękodzieła, zwoziła je do Warszawy, do Puszkina, by go nasycić artyzmem i rosyjskością. Nawet karty dań w tej restauracji oprawione są w ręcznie malowane deszczułki. Ściany Puszkina zdobią piękne akwarele rosyjskiej artystki, którą odkryła Elżbieta Sawczuk.
To Katia Sokołowa. Wyszła za mąż za Polaka, architekta, który studiował w Moskwie. Zaprojektowała nasze logo, myślę, że piękne. Jej prace wystawiam w restauracji. Każda ekspozycja wędruje potem do mojej galerii. To ciekawa postać – wnuczka jednego z Kukrynisów, trzech słynnych rosyjskich karykaturzystów, a z drugiej strony – uczonego Pawłowa.
Pasją właścicielki Puszkina jest kolekcjonowanie strojów narodowych z obszaru byłych republik radzieckich. Marzy o podróży do Armenii po tamtejsze trofea. Ma już stroje uzbeckie, całe kupony przepięknych uzbeckich tkanin, stroje z Buriatii, rosyjskie koronki... Chce zorganizować ich stałą ekspozycję w dolnych salach restauracji.

Wyprawa po złote runo
Elżbieta Sawczuk nie rezygnuje z poszukiwań. W Rosji kupuje przyprawy, marynaty, kawior. Gdyby mogła, sprowadzałaby też tamtejszą wódkę.
Przyprawy kupuję od lat w Moskwie – podkreśla. – Kiedy tam mieszkałam, kupowałam je od zaprzyjaźnionego Uzbeka, który ma kram na moskiewskim rynku. Tak jak wtedy, tak i dziś ten sam Uzbek robi dla mnie wszystkie specjalne mieszanki przypraw i ziół. Sprowadzam tego całe worki. Z Moskwy przywożę też wszystkie rodzaje kawioru. Także od stałego dostawcy. Nie jestem jedyną jego klientką. Są też i inni restauratorzy. To właśnie koledzy po fachu polecili mi tego sprzedawcę. U niego można nie otwierać puszki i mieć pewność, że jest to naprawdę dobry kawior.
Serwowane w Puszkinie solienia i marynaty rosyjskie – czosnek i czeriemsza (pędy dzikiego czosnku) też są oryginalne, rosyjskie. Podobnie jak przepisy, które Elżbieta Sawczuk zebrała od rosyjskich przyjaciół, restauratorów i wreszcie mistrzów kuchni z ambasady rosyjskiej. Trzeba dodać, że otwarcia restauracji dokonywał sam ambasador Rosji w Polsce.

Od kuchni
Właścicielka Puszkina uczyła się restauratorskiego fachu od podstaw. Twierdzi, że w dobie rosnącej konkurencji na rynku jakość powinna być głównym orężem. Wszyscy muszą w nią inwestować.
Jeśli już coś robię, to staram się, by to miało charakter, sens, ideę i cel. Nie umiem iść na łatwiznę – tłumaczy. – Doskonale pamiętam swoje pierwsze dni w restauracji. Weszłam w to wszystko z marszu, bez żadnego przygotowania. Byłam nieco przerażona, nigdy przecież nie prowadziłam restauracji. Na początku poprosiłam o radę swoją koleżankę, która przez lata prowadziła restauracje, w tym Bazyliszka, Rycerską. Podpowiedziała mi, bym zaczęła od przyzwyczajania personelu do czystości.
Elżbieta Sawczuk wiele razy robiła niespodziewane kontrole czystości w kuchni. Karciła ludzi. Do dziś im powtarza, że w restauracji ma być tak perfekcyjnie czysto, jak u niej w domu. Efekt? Niedawno pod jej nieobecność przyszły panie z Sanepidu i stwierdziły, że tak czystej kuchni nie widziały jeszcze na Starym Mieście. Następnego dnia przysłały do Puszkina pana od szkoleń HACCP, by zobaczył, jak to powinno wyglądać.
O jakości każdej restauracji decydują detale. Wymagam od kucharzy artyzmu w przygotowywaniu dań. A od kelnerów, by wiedzieli, co polecają klientowi. Żeby znać wszystkie smaki i potrawy, muszą nie tylko ich spróbować, ale wiedzieć, jak powstają. Nasi kucharze są zobowiązani do organizowania dla nich szkoleń. Jeśli ktoś przychodzi do restauracji, to nie chce mieć podanego kotleta naprędce, jak w domu, ale wymaga czegoś absolutnie niezwykłego.
W pracy zaufała młodzieży, młodym kucharzom i kelnerom. Szefem kuchni jest Andrzej Kozłowski. Oryginalnych przepisów pilnuje także para doświadczonych kucharzy z Soczi.

Bliny rosyjskie
• 0,5 l mleka 2% • 20 g drożdży
• 2 jajka • 200 g mąki gryczanej lub żytniej • 100 g mąki pszennej
• sól i pieprz (danie dla 4 osób)
Drożdże należy rozpuścić w mleku o temperaturze pokojowej. Następnie dodać mąkę gryczaną (lub żytnią) oraz pszenną i całe jajka, po czym wszystko delikatnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Masę odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Należy co jakiś czas przemieszać ciasto. Na koniec doprawić do smaku solą i pieprzem. Smażyć na rozgrzanym oleju, rumieniąc je po obu stronach na złoty kolor. Podawać skropione cytryną z gęstą, kwaśną śmietaną, czarnym lub czerwonym kawiorem, wędzonym łososiem, przepiórczym jajkiem i drobno posiekaną szalotką.

Szkoła francuska
Ogromny wpływ na jakość kuchni rosyjskiej w XIX wieku miała kuchnia francuska. Na dworach rosyjska arystokracja zatrudniała francuskich mistrzów. Najbardziej znanym był kucharz cara Aleksandra I – Careme. Na dworze podawał danie pod nazwą Boeuf Strogonow, nazwane tak na cześć hrabiego Aleksandra Grigoriewicza Strogonowa, który w Odessie prowadził tak zwany otwarty stół. Każdy wykształcony lub dobrze ubrany nieznajomy mógł wpaść do niego na obiad wprost z ulicy.

TEKST: EWA SOSNOWSKA
FOT. MARCIN ŁUKASZEWICZ,
ARCHIWUM RESTAURACJI PUSZKIN

Komentarze
Przy czytaniu ślina cieknieMarcin Apczyński 2009-03-14 12:37:00
Ale czy emerytura pozwoli mi skosztować tych przepyszności?



Dodaj swój komentarz.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2017, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.014590