Mariusz Diakowski, restaurator, właściciel dwóch dobrze prosperujących lokali w Warszawie, Dariusz Zaremba, prezes firmy Dajar, zajmującej się m.in. dostawą sprzętu kuchennego oraz Piotr Adamczyk, jeden z najpopularniejszych polskich aktorów – to jakże zgrane trio pasjonatów gastronomii. Dzięki tej trójce restauracja Stary Dom, otwarta 6 czerwca 2009 roku, była z góry skazana na sukces.

Czy w Warszawie jest jeszcze miejsce na nowe restauracje? Odpowiedź wydaje się dość oczywista. Jak najbardziej. Potwierdzają to słowa Mariusza Diakowskiego, warszawskiego restauratora, który pomimo zarządzania dwoma lokalami – Zielnik Cafe i PAPU – postanowił, do spółki z aktorem Piotrem Adamczykiem i Dariuszem Zarembą, prezesem firmy Dajar, otworzyć kolejną restaurację, Stary Dom.
– Moim zdaniem Mokotów jest nadal pustynią gastronomiczną. W centrum Warszawy wygląda to zupełnie inaczej. Tam potykam się o knajpę co krok, widzę jak ciasno jest pod tym względem na Starym Mieście. Gorzej jest z takimi dzielnicami, jak wymieniony już Mokotów, Żoliborz czy Wilanów – mówi restaurator.
O sile tych słów świadczy również fakt, że pozostałe dwa lokale Mariusza Diakowskiego znajdują się w pobliżu Starego Domu.
– Postanowiłem, że warto tam zainwestować. Stary Dom jest położony 100 metrów od Zielnika, a ten o jakieś 500 metrów od restauracji PAPU. Po prostu widziałem, że dwóch istniejących knajpach siedzą tłumy, i że warto w tym miejscu otworzyć kolejny lokal. Korzyści jest zresztą więcej, np. zaopatrzeniowiec jest jeden a knajpy trzy. I choć wszystkie są blisko siebie każda jest pełna gości – mówi Mariusz Diakowski.
Nie oznacza to wcale, że postanowił on powielać sprawdzone pomysły.
– Co ciekawe udało się otworzyć lokal o zupełnie innym profilu. Zielnik, 88 m2, jest doskonałym miejscem na szybki lunch lub romantyczną kolację – w obecności do 25 osób w każdej z sal. Restauracja PAPU, mimo, że już dwa razy większa, uniemożliwia pomieszczenie więcej niż 100 osób w jednym pomieszczeniu. Udało się nam znaleźć w pobliżu lokal, którego powierzchnia pozwala na rozmieszczenie ponad 300 osób na czterech, zróżnicowanych charakterem salach i tam właśnie stworzyliśmy Stary Dom – mówi restaurator. – Całoroczna oranżeria, antresola na piętrze, VIP room i duża sala stworzyły kompletnie odmienny charakter lokalu, inna grupa docelowa, nieco bardziej biesiadny charakter, muzyka na żywo. Stąd również kuchnia polska, która może dość przaśna, jednak bliższa sercu i podniebieniu najszerszej grupy docelowej. Nie chcieliśmy postawić wyłącznie na kuchnię włoską, hiszpańską lub francuską – ta nisza jest zbyt wąska by zapełnić lokal o tak wielkiej powierzchni – dodaje.
Faktem jest, że kuchnia polska trafia u nas do największej liczby gości jednak w Starym Domu rodzime dania przygotowuje się i serwuje w szczególny sposób – bezpośrednio przez kucharzy, na oczach gości w starym, dobrym, już wręcz nieosiągalnym wydaniu. Można tam zjeść prawdziwego tatara przygotowywanego bezpośrednio przy stoliku przez szefa kuchni, autentyczne domowe potrawy w najlepszym wydaniu: schabowego z ręcznie tartą bułką domowej roboty, pyzy z dziurką, flaczki, zawiesistą kwaśnicę czy golonkę peklowaną na miejscu przez 24 godziny.
– Na pewno nie zabraknie tu również klarownych nóżek, ozorków w galarecie – przednich do wszelakich wódek, domowych kotletów mielonych, żurku i kwaśnicy. Także krem z białych warzyw, barszcz czerwony z krokietem. Wszystko tradycyjne dobre i polskie – idealne na wesele, na spotkanie przy kieliszku wódki oraz na spotkanie w kręgu rodzinnym, bo i babcia znajdzie coś dla siebie, a i dziadkowi łatwiej będzie zamówić kaczkę z modrą kapustą niż tagliatelle w oliwie truflowej – mówi Mariusz Diakowski.
Choć w Starym Domu dominuje kuchnia polska miłośnicy innych smakołyków również znajdą w tej restauracji coś dla siebie.
– W naszej karcie nie brakuje akcentów kuchni śródziemnomorskiej. Ponadto, codziennie są co najmniej 3 dania z poza karty – przeważnie potrawy, które nawiązują albo do sezonu albo do zdobytego danego dnia produktu na rynku, np. antrykot wołowy z argentyńskiej wołowiny. Jeśli na rynku pojawiły się pierwsze szparagi mamy je natychmiast w oferciei, jeśli przyszedł czas na nowalijki mamy wszystkie dostępne na targu. Poza tym częściowo zmieniamy kartę menu średnio raz na półtora miesiąca. Tym się wyróżniamy od lokali o podobnym charakterze gdzie jadłospis nie zmienia się latami. W tym aspekcie jesteśmy zupełnie inni – wyznaje Mariusz Diakowski.

Menu dostępne dla każdego
Właściciele Starego Domu podjęli – jak się wydaje i co pokazują pierwsze miesiące działalności – bardzo słuszną decyzję odnośnie cen serwowanych potraw.
– Ceny dań zaczynają się już od 9 zł za barszcz z krokietem a kończą na 33 złotych za żeberka bejcowane miodem lipowym podane na solidnej dębowej desce, które z uwagi na pokaźnych rozmiarów porcję, mało kto potrafi zjeść do końca – tłumaczy Mariusz Diakowski.
Wszystkie elementy składowe restauracji, a więc rodzaj kuchni, atmosfera, logistyka i polityka cenowa zostały już na samym początku tak zaplanowane by przyciągać jak największą rzeszę gości. Zadanie to było o tyle utrudnione, że Stary Dom powstał w miejscu istniejącego od ponad 30 lat lokalu.
– W tej skali – gdy lokal ma razem z zapleczem 800 m2 – nie możemy pozwolić sobie na odrzucenie kogokolwiek i nie uwzględnienia jakiejkolwiek grupy docelowej. Musieliśmy też zwrócić uwagę na to, kto był klientem lokalu istniejącego wcześniej. Gościniec Opolski, bo tak się nazywał, kojarzony był z restauracją z poprzedniej epoki, ale to właśnie tam podjeżdżały autokary, to właśnie tam skupiała się wierna, lokalna klientela. Udało się nam zatrzymać dotychczasowych bywalców. Być może dzięki rozsądnej polityce cenowej, polskiej kuchni w najlepszym wydaniu i niezobowiązującej, biesiadnej atmosferze panującej na Puławskiej 104/106. Widzimy, że nadal przychodzą, często z młodszym pokoleniem. Są pozytywnie zaskoczeni ciepłym, domowym wizerunkiem lokalu, o który osobiście we trójkę zadbaliśmy wraz ze sztabem architektów. Setki zdjęć, puchatych poduszek, kanapy, motywy kwiatów, niezliczone lampy i żyrandole. Stary Dom jest restauracją przytulną, a z pozoru takich wiele. Tym, co wyróżnia ją spośród innych jest to, że została zaplanowana według najnowocześniejszych wzorców, z dbałością o każdy nawet najdrobniejszy szczegół. Jak widać klienci docenili starania restauratorów.
– Oprócz przejętej z Gościńca grupy wiernych gości udało nam się w ciągu trzech miesięcy zbudować taki lokal, w którym w piątek, sobotę i niedzielę – czyli w dniach, w których z uwagi na weekendowe wyjazdy warszawiaków większość lokali jest pusta – u nas nie ma wolnych miejsc. Mamy niezliczone imprezy rodzinne, chrzciny, urodziny dziadka, stypy, wesela a dzięki dobremu rozłożeniu sal każde z powyższych wydarzeń może się toczyć równolegle. Dzięki temu, że zastosowaliśmy nowoczesne rozwiązania związane z nagłośnieniem każda z sal ma możliwość wyboru nie tylko natężenia dźwięku, ale również jego formy. W jednym pomieszczeniu może trwać konferencja, w drugim grać muzyka na żywo, a w trzecim muzyka z CD. Nie ma żadnego problemu. Już w fazie projektu planowaliśmy osobne obwody elektryczne i nagłośnieniowe dla każdej z sal osobno – mówi restaurator.

Wojciech Napora
fot. Bartosz Jarosz, Active Design

Tekst w całości można przeczytać w papierowym wydaniu Restauratora 11-12/2009

Mariusz Diakowski (na zdjęciu pierwszy z lewej) z gastronomią związał się ponad dziesięć lat temu. Jego pierwszą restauracją był Zielnik Cafe, idealne miejsce na spotkania w gronie przyjaciół, lunch biznesowy, kameralną kolację. Chlubą Zielnika jest autorska kuchnia Magdy Gessler i Mariusza Diakowskiego. W 2005 roku powstała restauracja PAPU, gdzie w miłej atmosferze serwuje się potrawy kuchni polskiej. W czerwcu 2009 roku postanowił razem z Piotrem Adamczykiem (na zdjęciu w środku), aktorem i Dariuszem Zarembą (na zdjęciu pierwszy z prawej), prezesem firmy Dajar otworzyć kolejną restaurację, największą jak dotychczas, Stary Dom. – Połączyła nas miłość do włoskiej, familijnej atmosfery w restauracji, chęć podejmowania gości oraz brak kompromisów, gdy mowa o jakości potraw – mówi.

Restauracja Stary Dom
• właściciel – Mariusz Diakowski, Piotr Adamczyk, Dariusz Zaremba
• szef kuchni – Andrzej Markowski
• adres: 02-620 Warszawa
ul. Puławska 104/106
tel.: +48 22 646 42 08
fax: +48 22 646 42 09 www.restauracjastarydom.pl
e-mail: info@starydom.info

A la carte

Menu w restauracji Stary Dom zostało tak skonstruowane by trafiało w gusta jak największej liczby klientów. W karcie dominują więc dania kuchni polskiej, przygotowywane w szczególny, autentyczny i tradycyjny sposób. Również ceny zachęcają do odwiedzenia Starego Domu. Już za 12 złotych można zjeść rosół z makaronem. Nie brakuje także innych tradycyjnie polskich zup. Żurek dosmaczony grzybami (21 zł), Krem z białych warzyw (19 zł) czy Kwaśnica (16 zł) to tylko niektóre z nich. Z dań gorących na szczególną uwagę zasługują specjały: Kaczka pieczona z pampuchami i modrą kapustą oraz Gicz cielęca zawinięta w liść kapusty z ziemniaczanym puree i warzywami z wody. Warto również skosztować Dorsza jak nad polskim morzem (24 zł), Żeberka z pieca – porcja pokaźnych rozmiarów ledwo się mieści na dębowej desce (33 zł) czy autentycznego kotleta schabowego (23 zł). Miłośnicy innych niż polska kuchni także znajdą w Starym Domu coś dla siebie, np. Tagliatelle z grzybami i siekaną pietruszką (23 zł). Na deser godne polecenia są Sernik domowy (19 zł), Mazurek kajmakowy lub czekoladowy (18zł) oraz Tort bezowy migdałowy lub pistacjowy (21 zł).