Nauka od podstaw

Marek Widomski, członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni, właściciel Instytutu Kulinarnego w Krakowie.

W młodości nigdy nie przypuszczałem, że gastronomia zajmie tak ważne miejsce w moim życiu. Jednak los sprawił, że stało się inaczej. Gdy w latach osiemdziesiątych XX wieku wyjechałem do Włoch zobaczyłem czym tak naprawdę jest dobra kuchnia i styl życia z nią związany. W Polsce wyglądało to zupełnie inaczej. Postanowiłem więc jak najszybciej znaleźć sobie pracę w kuchni i wkrótce mi się to bardzo spodobało. Kolejne miesiące sprawiły, że na dobre wciągnąłem się w gastronomię.
W Polsce miałem zupełnie inne wykształcenie. Dopiero we Włoszech w trakcie trzy letniego pobytu – gdy szefowie restauracji, w której pracowałem zobaczyli we mnie potencjał – zacząłem uczęszczać na kursy, na których nauczyłem się podstawowych rzeczy. Najwięcej jednak dała mi praca w restauracjach hotelowych. Później po wyjeździe do Kanady, gdy zauważyłem, że moja dotychczasowa wiedza jest zbyt mała, ukończyłem jedną z najbardziej prestiżowych prywatnych szkół gastronomicznych w Ameryce Pierre Dubrulle French Culinary School. W porównaniu z tym co oferowały szkoły w Polsce było to zupełnie inne doświadczenie. Nauczyłem się przede wszystkim całego towaroznawstwa, kompozycji dań, klasyków, zestawiania sosów, kolorystyki i ułożenia dań na talerzu, sposobów serwowania oraz techniki obróbki termicznej. Dużym atutem było to, że oprócz nauki w szkole pracowałem także w dwóch różnych restauracjach. Dzięki temu to czego się nauczyłem w szkole od razu mogłem wypróbować w praktyce. Moim zdaniem, to jedna z najważniejszych rzeczy w edukacji gastronomicznej bo bardzo często teoria odbiega od praktyki. Dlatego gdy sam staram się szkolić innych stawiam na połączenie tych dwóch aspektów nauki.
Gdy w 1997 roku przyjechałem na pewien czas do Polski, by pomóc otworzyć kilka restauracji, pod wieloma względami znacznie odbiegaliśmy od Zachodu. Nie mogłem wprowadzić wielu zaplanowanych elementów, głównie jeżeli chodzi o kartę menu. Dużo problemów mieliśmy z towarami oraz ludźmi, którzy znaliby się na tym.
Dziś mogę stwierdzić, że na polskim rynku obecność towarów jest zupełnie wystarczająca. Brakuje nam jedynie elitarnych produktów świeżych – ryb i owoców morza – dla restauracji z “wysokiej półki”.
W 1999 roku już na dobre ruszyłem z firmą consultingową, która dość szybko się rozwijała. Do dziś otworzyliśmy 45 lokali w całej Polsce. Praca w takiej firmie wiąże się z ciągłymi wyjazdami, co jest uciążliwe. Ponadto zauważyłem, że nigdzie nie było pełnego wyposażenia kuchni, które umożliwiałoby wykonanie niektórych potraw. Dlatego postanowiłem na miejscu, w Krakowie otworzyć Kulinarny Instytut, wyposażony we wszystko czego potrzeba w profesjonalnej kuchni. Dzięki temu mogę pokazać kucharzom urządzenia, o których do tej pory nie mieli pojęcia.
Jeżeli chodzi o edukację szkolną w Polsce to oceniam ją coraz wyżej. Zauważyłem, że rośnie ilość konsultantów unijnych, którzy szkolą nauczycieli z zakresu towaroznawstwa oraz pomagają w zajęciach praktycznych. Problemem pozostaje program nauczania w szkołach gastronomicznych. Moim zdaniem powinien znaleźć się ktoś odważny kto napisałby go na nowo. Z moich obserwacji wynika, że w wielu szkołach korzysta się z podręczników, które już dawno przestały być aktualne. W wielu przypadkach zawierają one archaiczne przepisy – relikty PRL-u.
Dużym plusem dzisiejszych czasów jest niemal powszechny dostęp do internetu, w którym znaleźć można wiele ciekawych, kulinarnych publikacji. Warto także śledzić programy kulinarne w telewizji prowadzone przez Mistrzów, którzy pokazują, że można inaczej. Widzę również, że obecnie jest dużo lżej jeżeli chodzi o naukę. Ogromne zmiany widać nawet na przestrzeni ostatnich 5 lat. Jest coraz więcej młodych zdolnych ludzi, którzy nie boją się eksperymentować.
Oczywiście niezbędne są również wydawnictwa książkowe. Powinno się także jak najwięcej podpatrywać starszych kucharzy, najlepiej z zagranicznym doświadczeniem. Muszę przyznać, że te dobre wzorce bardzo ładnie przekładają się na pracę w restauracjach. Młodzi, zdolni adepci sztuki kulinarnej pracują już zgodnie z systemem HACCP, wiedzą jak układać dania na talerzu, znają się na towarach i szukają nowych metod. Coraz częściej znają również języki obce co ma obecnie coraz większe znaczenie.
Na swoich kursach szczególną uwagę przykładam do pracy na naturalnych produktach, nie zawierających konserwantów. Uczymy kucharzy podstaw i uczymy wykonania dania od początku do końca. Tak by nie okazało się, że bez przyprawy do zup nie da się zrobić rosołu. To oczywiście nie prawda, bo przecież kiedyś takiej przyprawy nie było a rosół robiono. Dlatego my przekazujemy wiedzę o tym jak się wyciąga wywary, przyrządza sosy i marynaty. Uczymy polskiej tradycji i europejskich standardów.
Najczęstszymi błędami z jakimi spotykam się u młodych kucharzy są tak zwane skróty. Często dania przygotowywane są niezgodnie z przepisami i dobrymi zasadami kulinarnymi. Widzę także, że ludzie często nie przyjmują standardów i upierają przy swoich metodach, których gdzieś się kiedyś nauczyli. Wiadomo, że świat się zmienia i powinniśmy dostosowywać się do najnowszych standardów.