Najważniejsze to ustalić grupę docelową i menu - wtedy można myśleć o maksymalnym wykorzystaniu miejsca, by zyski były większe ale i komfort siedzenia został zachowany –Piotr Wełniak, architekt wnętrz, przekonuje, że odpowiednio zaaranżowane wnętrze to znacznie większy zysk restauracji.

- Po co restauratorowi projektant wnętrz? W końcu wybrać meble i wynająć ekipę remontową potrafi prawie każdy.
- Ostatnio chodząc po Poznaniu i innych miastach w Polsce widziałem wiele lokali, gdzie restauratorzy najwyraźniej sami wzięli się za wystrój i aranżację wnętrza. To widać – choćby po tym, że te lokale zazwyczaj stoją puste. Bo choć restaurator ma pomysł na to co jego lokal powinien serwować, w jakim kierunku się rozwijać, to przychodzi taki moment, kiedy potrzebne jest mu świeże spojrzenie. Projektant jest właśnie taką osobą, bez obciążeń, a zarazem z doświadczeniem, kimś kto myśli zupełnie innymi kategoriami niż restaurator. I jeśli taki inwestor zawierzy architektowi, obaj wspólnie ustalą klimat i charakter tego miejsca, sposób podawania dań, to jak personel ma być ubrany, czy ma być jasno, czy ciemno, to istnieje duża szansa na to, że lokal nie tylko się przyjmie, ale i z powodzeniem będzie funkcjonował przez kolejne lata.

-Właścicielom restauracji zazwyczaj brakuje przestrzeni. Jak można ”powiększyć” takie miejsce?
-powiększenie optyczne to lustra i powierzchnie połyskliwe – najprościej. Powiększenie poprzez zwiększenie liczby gości to już trudniej. Można to zrobić przez różnicowanie formy siedzeń. Chociaż nie można też generalizować - charakter i wystrój zależy od tego jaka ma być grupa docelowa klientów, jaki ma być charakter tego miejsca. Jeśli młodzież, to oni zazwyczaj przychodzą w większym gronie – 6, 7, 9 osób i trzeba im zapewnić tyle miejsca. Nie muszą to być ławy, mogą być kanapy. Ważne też by zastosować odpowiednią skalę stolików. Nie warto dla dwóch osób przeznaczać stolików 90x90 – szkoda miejsca i mija się to z celem. Warto też, na etapie projektowym pomyśleć o przyszłym menu. Jeśli będzie serwowana pizza na potężnym talerzu, przy których muszą usiąść 2-3 osoby, to stół musi uwzględniać to wszystko. Poza jedzeniem musi tam też być miejsce na napoje, przyprawy, sosy itp. Co innego kiedy goście siedzą przy piwie czy winie, a jedzenie ma charakter przekąsek. W kawiarni gdzie podawana jest głównie kawa i ciastko to stolik 50x50 albo 40x40 wystarczy w zupełności.
Powtórzę więc, że najważniejsze to ustalić grupę docelową i menu - wtedy można myśleć o maksymalnym wykorzystaniu miejsca, by zyski były większe ale i komfort siedzenia został zachowany.

-Co panu w polskich restauracjach najbardziej przeszkadza?
-Większość restauratorów idzie w klimaty sielskie, dominuje cegła, drewno - taka udawana  nad barem dachówka. I wszystko to niestety w marnej jakości, bez pomysłu i klimatu. Wszystko na jedno kopyto. A szkoda, bo żyjemy w końcu w XXI wieku i o ile te knajpki nie muszą koniecznie mieć charakteru futurystycznego, to niech będą choć trochę „pojechane” i na miarę naszych czasów, a przede wszystkim zaprojektowane i z klimatem. Naprawdę jest wiele możliwości stworzenia różnych form przestrzeni, gdzie każdy może poczuć się dobrze. Te ”moje” knajpki są mniej lub bardziej oblegane, ale każda ma swoją stała grupę, gdzie ludzie często przychodzą, dobrze się czują. Najgorzej, kiedy mamy kilka knajp koło siebie i wszystkie są stworzone na jedną modłę - jest to nie do przyjęcia. Po prostu widać, że restauratorzy kopiowali jeden od drugiego…

-Ale inwestorów najbardziej interesuje czy wkład w wystrój wnętrza można przeliczyć na późniejsze zyski.
-Dla mnie najlepszym przełożeniem na sprzedaż jest przykład ogródka przyrestauracyjnego „Wieniawa” w Lesznie. Restaurator zainwestował, zrezygnował z powszechnych jeszcze kilka lat temu mebli z browarów piwowarskich na rzecz kompletnie nowej jakości i bardzo mu się to opłaciło. Tamtejsze kanapy są zawsze oblegane, goście przychodzą z małymi dziećmi, które owinięte kocami śpią obok, nowo przybyli czekają na znajomych na hokerach przy barze. To miejsce żyje. Zmiana była do tego stopnia znacząca, że po roku, dwóch pozostali restauratorzy niebotycznie wręcz podnieśli standard swoich ogródków, chcąc przypuszczalnie dorównać „Wieniawie”. Podobnie jest i przypadku mojego innego projektu – dużej sali eventowej w Londynie „Millenium Suite” w kompleksie restauracyjnym City Limits – przez niestandardowy design tam zastosowany właściciele mają tam rezerwacje na wiele miesięcy naprzód. Goście rezygnują z innych lokali, wolą tu czekać w kolejce, niż pozostać przy wyborze sali, jakich dziesiątki w tym mieście. Ważnym też czynnikiem zarówno w „Wieniawie” jak i „Millenium Suite” było położenie nacisku na jakość dźwięku. Nie jest to może tanie dla inwestora, lecz jest to doceniane przez gości restauracji.

-Wnętrze „Millenium Suite” Londynie rzeczywiście robi wrażenie. To ukłon w stronę hinduskiego pochodzenia inwestora?
-Wiadomo, że kolory i wrażenie przepychu są dla nich bardzo istotne. Zależało nam jednak na uniknięciu „tandety” i bezpośredniego odwołania się do Indii i tamtejszej tradycji - nadaliśmy więc wnętrzu klimat lekko hinduski i nieco zeuropeizowany. Byliśmy też „ograniczeni” powierzchnią tego miejsca, naprawdę ogromną – 1200 metrów kwadratowych ma największa sala! Jest tam skośny dach i wysokość od 2,80 do 9 metrów. To, oraz krótki termin na wykonanie zdeterminowały nasze późniejsze działanie.

-Ogromna powierzchnia. Jak się udało uniknąć tego wrażenia hali?
-Nie chcieliśmy żeby człowiek czuł się tam jak mrówka. Od razu więc zdecydowaliśmy znacznie obniżyć sufit, stworzyliśmy tam owalne stożki „schodzące” z sufitów w dół, w których dajemy jeszcze efekt lustrzanego odbicia, czyli możliwość spojrzenia w głąb tego „wulkanu”. Przez te obniżenia podzieliliśmy asymetrycznie przestrzeń, stworzyliśmy też na środku miejsce taneczne z założeniem, że w przyszłości inwestor będzie mógł zamontować na środku drzwi suwane, by salę w razie potrzeby podzielić na pół. Choć takiej konieczności na razie nie będzie, gdyż jest obłożenie na rok naprzód. Całości dopełniają zaś żyrandole wykonane z kryształków Svarovskiego połączonych ze światłowodami i lampami zmieniającymi płynnie barwy światła. W sumie wykorzystaliśmy tam kilka tysięcy świecidełek.

-Ogromną rolę odgrywa tu też gra świateł, podobnie zresztą jak i w kolejnym pana londyńskim projekcie - RS Lounge.
-Główne założenie było takie, że zaprojektujemy pseudo telewizor na suficie, montujemy kilkaset ekranów diodowych ponad sufitem z transparentnego, napinanego tworzywa, by za ich pomocą uzyskiwać najróżniejsze efekty świetlne. Dzięki temu nawet wyświetlany film będzie postrzegany wyłącznie jako graficzna gra światłem. Ten lokal bardzo dobrze się przyjął na londyńskim rynku lokali ekskluzywnych. Niedawno obchodzono pierwszą rocznicę jego powstania.

-Jakie jest przeznaczenie tego lokalu. To klub, restauracja?
-I jedno i drugie. W ciągu dnia funkcjonuje jako restauracja, ale bazująca bardziej na małych daniach, wielkości przystawek przygotowywanych przez uznanego i nagradzanego hinduskiego kucharza. Wieczorem zaś funkcjonuje jako klub, który jest otwarty do białego rana.

-Jakie były oczekiwania właścicieli tego lokalu co do wystroju?
-To jest budynek wolno stojący w parku, Dla nas, projektantów, była ważna możliwość poszalenia wzorniczego. Tak naprawdę główną troską inwestorów było to, by lokal równie dobrze funkcjonował jako restauracja i klub nocny. To było najważniejsze. Do zaaranżowania dostaliśmy dwie kondygnacje.

-Nie ingerowali w waszą koncepcję? To w końcu bardzo nowoczesne wnętrze.
-Bardzo. Jednak w angielskiej architekturze dominuje cegła, a nasi inwestorzy robili wszystko, żeby tej cegły nie było. Chcieli od tego odejść. Wszelkie rozmowy jakie były z nami prowadzone, zawsze sprowadzały się do tego, że nie chcą cegły choć jej nie proponowaliśmy ;) Współczesne, aktywne i powalające wnętrze To był nasz punkt wyjścia, co bardzo nam – projektantom – odpowiadało. Niemal wszystkie wykorzystane elementy wyposażenia wnętrza były projektowane indywidualnie dla RS Lounge: te bardzo „miękkie” w swoim wyrazie bary zarówno parteru jak i piętra, no i przede wszystkim sufity. To wszystko miało tworzyć jedną całość. Zależało nam, żeby ten sufit nam zaświecił w jasnym wnętrzu , a poprzez to wszystko można było wykorzystać grę świateł.

-Tutaj dominującym kolorem jest biały, a także brak charakterystycznych dla restauracji mebli - krzeseł, stolików... Czy to jest trend we współczesnym wzornictwie lokali?
-Bardziej specyfika Anglii i określonej grupy docelowej. Próbuję to zresztą wprowadzić i w niektórych lokalach w Polsce. Tam wizyta w restauracji to małe porcje dań i czas, który się spędza przy jedzeniu. Stąd te wygodne kanapy, z możliwością sięgnięcia od czasu do czasu po przekąskę. Nie chcą już tego zasiadania przy stole, posługiwania się nożem i widelcem. Stąd też nie było tam potrzeby ustawiania klasycznych stołów. Poza tym to miało być wnętrze równie dobrze funkcjonujące jako restauracja jak i klub nocny.

-A schody? One też są charakterystyczne i zdaje się odgrywają dosyć istotną rolę w całym wnętrzu?
-Pierwotnie tam były stylowe, żeliwne schody, które zakręcały się ku górze. W to miejsce zaproponowaliśmy konstrukcję metalową, w którą zostały zamontowane tafle szkła. Podobne tafle szkła posłużyły też jako balustrady. Chcieliśmy, żeby strefa wejścia nabrała lekkości. I to bardzo dobrze się przyjęło. Stały się integralną częścią lokalu, gdzie nie ustaje zabawa. Już nie służą wyłącznie do komunikacji, Są elementarną częścią wyposażenia. Ludzie na nich przysiadają, stoją, piją, patrzą na zewnątrz – na parking i podjeżdżających kolejnych gości.

Jakie rzeczy powinny znaleźć się w lokalu?
-Nie cierpię tych stołów ośmioosobowych, bo to nie jest klimat angielski. Bardziej odpowiadają mi zakątki z kanapami, siedziskami, gdzie można się zaszyć i nie jest się widzianym. Zauważyłem, że najpopularniejsze miejsca to zazwyczaj te przy oknie. Nie tylko w Polsce. Wykorzystaliśmy to w lokalu „Karafka” w Kaliszu, gdzie udało nam się 80 procent miejsc zaprojektować przy oknie. Inwestorzy twierdzą, że są to najbardziej oblegane miejsca.
Teraz pracujemy nad lokalem na rynku w Poznaniu z otwartą kuchnią, gdzie za obsługę będą odpowiadali sami kucharze. Tam z kolei nie będzie kanap, będą tylko stoły. Cały wystrój będzie bardzo prosty, surowy w czarno-białym kolorze.
Każde miejsce, każda przestrzeń i otwartość restauratora na pomysły daje nam pole do popisu. Jednak kompletnie inaczej projektuje się restaurację w małej miejscowości, tak jak to było w Nowym Tomyślu. Tam zaplanowano, że do godziny 16 przychodzić będą starsze panie i panowie na kawkę, ciastko, ploteczki, po południu zaś młodzież. Oprócz tego miało to jeszcze funkcjonować jako restauracja przyhotelowa, gdzie jest miejsce na spotkania i konferencje. I na 90 metrach to wszystko zmieściliśmy.

-Co w takim razie jest kluczowe dla powodzenia takiego projektu?
-Za każdym razem kiedy przystępuje do rozmów z klientem to pytam przede wszystkim - do kogo chce swój lokal adresować. Do jakiego typu klienta. Jak robiliśmy w Poznaniu klub- restaurację „Tapas Dance Club” to z pełną premedytacją były tam projektowane miejsca mniej komfortowe. Tam bowiem– wedle oczekiwań właścicielek - klient ma usiąść, coś zjeść, potańczyć i znowu usiąść. To myślenie restauratorów bardzo mi się spodobało. Oni od razu założyli, że kiedy gość potańczy, to zgłodnieje a także zamówi następnego drinka i będzie się bawił. Zależało im, żeby goście nie siedzieli… cały czas przy jednym drinku, a aranżacja wnętrza miała im to ułatwić. Z tego powodu wszystko było inaczej planowane – miejsca przy barze, zakątki, nawet minimalne zróżnicowanie poziomów aby można było patrzeć na bawiących się.
W gruncie rzeczy każde miejsce, każda przestrzeń plus otwartość restauratora może stać się punktem wyjścia dla stworzenia wyjątkowej przestrzeni. Oczywiście inaczej się projektuje restaurację w małej miejscowości, gdzie gośćmi jest przekrój różnych klientów: ludzie starsi, młodsi, przyjezdni, i o różnych zainteresowaniach co do klimatu, a inaczej dla dużej aglomeracji gdzie można „zaadresować” lokal do konkretnej grupy. To właśnie sytuowanie, lokalizacja, docelowy klient determinuje nasz przyszły projekt. Dlatego też każda z restauracji którą projektowaliśmy jest inna.

Piotr Wełniak, 37 lat. Studia: Wydział Architektury Wnętrz i Designu (1991-1996); Wydział Malarstwa, Grafiki i Rzeźby (1992-1997) na ASP w Poznaniu. Zajmuje się projektowaniem architektury oraz architektury wnętrz jak i wzornictwem przemysłowym. W wolnych chwilach rzeźbi. Uczestniczy w prezentacjach i wystawach w kraju i w Europie m.in. na Salone Satelite w Mediolanie z grupą polskich projektantów jako „Polish Designers”. Prowadzi pracownię projektową Grupa Projektowa ETTE -Ul. Zielona 14 64-100 Leszno info@ette.pl WWW.ette.pl
(0048)655203314