Meble Plus Rynek Mebli Produkcja Mebli

Restaurator - 2/2006 > Profesjonaliści

Po drugiej stronie lustra

Ewa Zaborowska, właścicielka popularnej stołecznej kawiarni-restauracji pod nazwą Pędzący Królik, jest absolwentką warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych, z wykształcenia – grafikiem. Po studiach od razu „wskoczyła do świata reklamy”. Przez 15 lat była dyrektorem kreatywnym w agencji i nigdy nie miała nic wspólnego z gastronomią. Zajmowała się przygotowywaniem i opracowywaniem kampanii reklamowych. Jednak zrezygnowała z tej pracy, bo postanowiła odmienić swoje życie. Zanim jednak zrodził się pomysł kawiarni, rozważała inne projekty. – Na przykład, że założę szkołę dobrych manier dla młodych panien, taką, która uczy gotowania, haftowania itp. Ale mąż od razu wybił mi to z głowy – mówi. Pędzący Królik wystartował na początku maja zeszłego roku. Jest wielką pasją właścicielki, prócz ogrodnictwa, któremu poświęca cały swój wolny czas.

Wszystko, co robię, robię po to, by gość chciał do mnie wrócić. Nie nastawiłam się na jednorazowy kontakt z klientem, bo wierzę w gości powracających – podkreśla Ewa Zaborowska, właścicielka kawiarni-restauracji Pędzący Królik w Warszawie. – Gość powracający bardzo szybko zaczyna przyzwyczajać się do wysokiego poziomu i oczekuje go za każdym razem. Tylko wtedy, gdy się zawiedzie, odchodzi i szuka czegoś lepszego.

Ewa Zaborowska postawiła wszystko na głowie i zagrała z losem va banque. Żeby otworzyć swoją kawiarnię, zaciągnęła kredyt. Ze ślepą wiarą i – jak dziś sama określa – szaleństwem graniczącym z naiwnością, zabrała się za gastronomiczny biznes. Bo wystartowała bez żadnego biznes-planu, chłodnej kalkulacji ani nawet analizy lokalnego rynku. Zainwestowała w marzenie. Dziś przyznaje, że gdyby wiedziała, ile niebezpieczeństw czyha w tej branży i ile kosztuje każde wyzwanie, miałaby trochę wątpliwości. Ale Pędzący Królik i tak by powstał, na przekór wszystkiemu, bo był w zamierzeniu i wciąż pozostaje magicznym lustrem z Carrollowskiej baśni, która właścicielce towarzyszy od dzieciństwa. „Alicja w Krainie Czarów”, bo o niej mowa, była pierwszą książką, po którą sięgnęła jako sześciolatka, gdy tylko nauczyła się czytać. Carrollowskie motywy przełożyła w wyobraźni na obraz własnej kawiarni.
Własne miejsce
Zarys wizji lokalu i nazwa powstały natychmiast. Pędzący Królik trafił od razu na szyld, bo nie dość, że pochodził z Krainy Czarów, to doskonale pasował do autobiografii.
A ja przecież gnałam przez życie, w obłędzie, bez tchu... Bardzo szybko było wiadomo, że kawiarnia będzie się tak nazywała – wyjaśnia właścicielka. – Nagle stwierdziłam, że to, co się dzieje z reklamą w Polsce podąża nie w tym, którego bym chciała kierunku i że przyszedł czas, kiedy albo podejmę jakąś radykalną decyzję, kompletnie zmieniającą moje życie, albo przegapię ten moment. Z gastronomią nie miałam żadnych randek ani romansów. Poza tym, że moja mama cudownie gotuje, to nie mam żadnych gastronomicznych korzeni. Dodam, że tort orzechowy według jej przepisu zajmuje teraz ważne miejsce w menu Królika.
Pędzący Królik sam tworzy swoje dzieje.  Jeśli ktoś nie wierzy w sentymentalną historię jego powstania, u źródeł rynkowego sukcesu tego stołecznego lokalu szuka mistrzowsko opracowanego pomysłu według zasad idealnej strategii reklamowej.
Rynek nie jest łatwy. Myślę, że jak ktoś, kto nie miał o tym zielonego pojęcia, nie robił bilansu, nie przeliczał, to poradziłam sobie nieźle. Gdybym wiedziała to wszystko co teraz, po prawie roku istnienia Królika, to może bym się dłużej nad otwarciem lokalu zastanowiła. Ja naprawdę nie rachowałam, nie planowałam z kartką i ołówkiem – przekonuje Ewa Zaborowska. Dzisiaj choć zna branżowe realia, to ani na krok nie odstępuje od pierwotnych zamierzeń, nie porzuca idealistycznej wizji, mimo że wie jak trudno o wiernego klienta w Warszawie. Najpotężniejszą siłą Pędzącego Królika jest to, że kawiarnia od początku była pomysłem skrystalizowanym.
Lubię ciasta, słodycze i ten magiczny kawiarniany klimat, ale jednocześnie nie dostrzegłam w Warszawie miejsca, poza jednym czy dwoma, gdzie mogłabym pójść w niedzielne przedpołudnie i zamówić świeże ciastka do kawy, kupić łakocie do domu, takie, które przypominałyby ciasta mojej babci albo mamy. Skoro nie znajdowałam, to postanowiłam je sama sobie stworzyć – Ewa Zaborowska przyznaje, że ten osobisty kod stosowała do wszystkiego – wystroju wnętrza, do smaku dań, które miały zaistnieć w karcie.
Miało to być przede wszystkim miejsce dla mnie, mojej rodziny, przyjaciół. Nie potrafiłam skrystalizować zbiorowego portretu klientów. Ani nie chciałam, by bywała tu wyłącznie bardzo młoda grupa, ani tylko i wyłącznie białe kołnierzyki. Czekałam, co mi życie przyniesie.
Efekt zaskoczył ją samą. Pędzący Królik przeistaczał się z miesiąca na miesiąc, konsolidując klientelę, dla której dziś trudno znaleźć wspólny mianownik. Może poza jednym – dobrym gustem.
Czasem mówię o Króliku – restauracja, ale długo nie umiałam go określić, bo od kawiarni płynnie przeszłam do restauracji, która co wieczór przeradza się w bar, pub, a niekiedy i mały klub. O Króliku mówię więc miejsce. Zegar na szybie Królika to symbol zmiany, ale i pewnego porządku. A tu od godziny 10 rano do 12 w nocy wiele się zmienia. Poczynając od porannej kawy przy dźwiękach spokojnej muzyki Franka Sinatry, przez godziny południowe, kiedy zjawiają się panowie w garniturach czy leniwe popołudnia, kiedy przychodzą urocze starsze panie, które kocham, a kończąc na wieczorach, gdy w Króliku pojawia się młodzież. Sama się zastanawiam, czy udało się coś, co nie powinno się udać. W Króliku potrafią przebywać obok siebie różne pokolenia i żadna z tych grup nie ma poczucia, że znajduje się w nieswoim świecie.
Kraina Czarów i Pokemony
Od decyzji stworzenia kawiarni do jej otwarcia upłynęło parę miesięcy. Kiedy właścicielka wiedziała, że chce mieć Pędzącego Królika, postanowiła jednak do tego się przygotować, ale nie od strony biznesowej, lecz idei i pomysłu.
Chciałam, by ta wizja dojrzała w głowie – mówi. – Nad nią pracowałam tak, jak robiłam to w reklamie. Ponieważ w dobie wysoko rozwiniętej techniki kompletnie nie umiem obsługiwać komputera, musiałam stworzyć kompletny obraz w głowie, a potem przystąpić do działania.
Unikała tego, żeby Królik był taki dosłowny, słodki, XIX -wieczny, jak większość stylizowanych miejsc, które są w stolicy, ale z lekkim przymrużeniem oka.
– I kiedy już ta wizja się wykrystalizowała i wiedziałam, że to ma być różowo, biało-czarne wnętrze i że z jednej strony ma pojawić się ta XIX-wieczna bajka, a z drugiej – jak ja to nazywam – współczesne Pokemony, to już potem wszystko poszło szybko – dodaje. – Kompletnym przypadkiem było znalezienie dobrej lokalizacji w pobliżu Teatru Wielkiego.  Jako debiutantka w branży wpisałam się na listy w kilku biurach nieruchomości i przeglądałam oferty. To była może trzecia albo czwarta, którą dostałam – opowiada Ewa Zaborowska. Nie przeraziła jej dosyć kosztowna lokalizacja, bo w końcu w pobliżu Teatru Wielkiego, z którym to nota bene zawarła umowę najmu, ponieważ to jego budynek. O tym, jak ma wyglądać Królik, zdecydowała wspólnie z mężem. Jeśli chodzi o przestrzeń architektoniczną, to jest dziełem Studia Decorum, Zbigniewa Tomaszczyka.
Kuchnia od kuchni
Królik szybko się rozpędzał. Miał być na początku typową kawiarnią z kawą i ciastkami. Ale – mówiąc językiem branży – zmianę menu wymusił zachłanny rynek. Na barowych półkach pojawił się alkohol, wreszcie i śniadania, a potem już blisko było do solidnych obiadów.
– Po ciastkach i kawie przyszła kolej na śniadania. Bo była wiosna, bo był ogródek. Do tej kawy trzeba było dołożyć jeszcze świeże bułeczki. Pierwsi kucharze pojawili się u nas właśnie w epoce śniadań. Wtedy przygotowaliśmy im konkurs gotowania jajek na miękko. Nie wiedziałam, że się mogę potknąć na czymś tak oczywistym jak jajko na miękko lub twardo.  – opowiada Ewa Zaborowska. – W Króliku zostali ci, którzy przeszli tę moją próbę zwycięsko. Brzmi anegdotycznie, ale dzięki niej mam prawdziwych, cierpliwych fachowców. Kiedy już weszły do menu śniadania, menedżer – Małgosia Koss-Zielińska, która miała bardziej skrystalizowaną wizję kulinariów ode mnie, postanowiła wprowadzić sałatki i pasty. A potem zaczęli do nas przybywać na lunche goście z pobliskich biur, banków, teatru, szkoły baletowej i pasty już nie wystarczyły, więc należało wprowadzić do menu klasyczne, bardziej treściwe dania.
Właścicielka Królika z dumą mówi o swojej załodze, że jest najważniejszą częścią jej sukcesu. Twierdzi, że szukała ich według określonego klucza. Zapaleńców, którzy razem z nią podejmą ryzyko i będą mieli pełną świadomość, że pierwsze miesiące nie będą ani łatwe, ani przyjemne.
Dawałam ogłoszenia do gazet, prowadziłam rozmowy, wybierałam i chyba wiele mi pomogła w tej selekcji tzw. kobieca intuicja, bo odkryłam dwoje fantastycznych menedżerów – Małgosię Koss-Zielińską i Piotra Kupieckiego. Małgosia zajęła się sprawami kuchni, a Piotr – barem. W sercu lokalu, czyli w kuchni, pracuje dwóch cukierników i dwóch kucharzy. W ich przypadku, zawodowe umiejętności liczyły się najbardziej. Więc nie poprzestałam na zwykłych rozmowach kwalifikacyjnych i zorganizowałam test praktyczny.
Jak w domu
Od początku wiedziałam, że chcę prowadzić kuchnię, która będzie opierała się w pełni na naturalnych składnikach. Chciałam mieć ciasta robione według starych, domowych receptur. Jeśli to miały być jajka, to naprawdę jajka, a nie proszek. Jeśli masło, to prawdziwe, a nie margaryna. Prawdziwe orzechy, a nie substytuty. W pierwszych rozmowach kwalifikacyjnych z cukiernikami zdecydowanie sygnalizowałam obowiązujące u nas zasady – żadnego chodzenia na skróty, żadnej chemii i wszystko naturalne. Ale przyznam, nie byłam wtedy świadoma kosztów. Czułam jednak, że jeśli mam na tym rynku zaistnieć, to muszę inwestować w jakość niezależnie od nich.
Tej cennej zasady nie strzeże jednak w pojedynkę, lecz ze swoją mamą, Danutą Orzeszko.
Która jest naszą „radą nadzorczą” – żartuje właścicielka. – Przychodzi często na inspekcje i nie ma taryfy ulgowej dla drobnych uchybień.
To z nią Ewa Zaborowska pojechała na poszukiwanie dobrej kawy do Pędzącego Królika aż do Włoch.
Znalazłam markę Circi, którą handluje od ponad dwustu lat rodzinna spółka. Umówiłam się z tą firmą, że będę ją samodzielnie sprowadzać do Warszawy i w ten sposób regularnie mamy dostawy. Pędzący Królik to jedyne miejsce w Polsce, gdzie można się jej napić – restauratorka dodaje, że w Króliku, prócz kawy Circi, pija się jeszcze dobrą herbatę firmy Ronnefeld.
Pędzący Królik narzuca tempo w każdej dziedzinie. Ewa Zaborowska nie poprzestaje na jednolitym menu i nie zachłystuje się sukcesem.
Menu zmieniamy bez przerwy i nie dlatego, że musimy, tylko że chcemy i żeby samych siebie nie znudzić. Nie robimy też specjalnej rewolucji w karcie, nie wywracamy jej do góry nogami. Nasze menu jest dopasowane do upodobań moich, mego męża i dzieci. To jest to, co sama lubię. Bo cała moja rodzina tu jada – właścicielka mówi, że Królik właśnie dlatego przypomina nieco włoską rodzinną restaurację. – Podobnie jest z ciastami. Oczywiście, w karcie są stałe pozycje, które muszą być, jak np. sernik, szarlotka, które zawsze mają wzięcie.
Królik będzie jeden
Ewa Zaborowska, choć na zawsze zerwała z reklamą, to ani na moment nie zapomniała o potrzebie promocji swojego lokalu. Ale okazało się, że wcale jej nie potrzebuje.
Zadziałała poczta pantoflowa. Dotychczas zapłaciłam tylko za jedną reklamę. Ta szeptana jest dużo bardziej skuteczna. Co więcej, szybko okazało się, że jest to doskonałe miejsce na plany filmowe, sesje mody...
Kawiarnia, którą po otwarciu kojarzono wyłącznie z miejscem dla dzieci, jest dziś ulubionym miejscem dorosłych, także tych powszechnie znanych. W Pędzącym Króliku bywają znani aktorzy, jak choćby Janusz Gajos, legendy sportu i biznesmeni, jak Wojciech Fibak, a ponadto dziewczyny ze świata mody, w tym Agnieszka Maciąg. Przychodzi tu Paweł Wilczak, zwykle na ciastka francuskie ze śliwką i tenorzy z Teatru Wielkiego, i Borys Kudliczka, i cała dyrekcja. Ewa Zaborowska nie wie, dokąd mknie Pędzący Królik, ale jest pewna jednego – nie stworzy sieci lokali, choć nazwa łatwo wpada w ucho, a szyld idealnie do tego się nadaje.
Miejsca magicznego nie wolno powielać. Poza tym przez 15 lat pędziłam i już nie chcę. Nie stworzyłam Królika po to, by zbić fortunę, tylko by cieszyć się życiem, pracą i żeby mieć więcej czasu. 

Pędzący Królik
• menedżerowie – Małgorzata Koss – Zielińska, Piotr Kupiecki
• kucharze – Jacek Małecki
i Adam Szymański
• cukiernicy – Eugeniusz Jackiewicz, Eugeniusz Nowak
• powierzchnia lokalu – około 100 m2 (z zapleczem 140 m2)
• ilość miejsc bankietowych
– ok. 70
• ilość stolików – 15

A’ la carte
W Pędzącym Króliku płaci się za jakość, ale ceny solidnych, zawsze świeżych porcji bywają konkurencyjne w porównaniu z innymi warszawskimi ofertami. Domem pachną śniadania, np. Śniadanie Królika, czyli omlet z trzech jaj z wędzonym boczkiem i świeżymi pomidorami (21 zł), a egzotyką – grillowane krewetki tygrysie w sosie winno-śmietanowym (46 zł), rawioli ze szpinakiem i ricottą w sosie pesto (26 zł). Smaczne są: aromatyczne bliny z wędzonym łososiem, ogórkiem, kwaśną śmietaną (24 zł) czy carpacio z łososia (26 zł). W porze obiadu rośnie apetyt na polędwiczki wieprzowe glazurowane miodem z musztardą podawane z owocami z rusztu i ziemniakami z rozmarynem (37 zł). Tutejsze ciasta i ciasteczka rozpływają się w ustach. Polecenia godne są: tarta cytrynowa z delikatną bezą (9 zł), jabłko na cieście francuskim, podawane na ciepło z gałką lodów waniliowych (12 zł), tort orzechowy Mojej Mamy (10 zł). Wybór drinków budzi podziw. Wart grzechu jest Pędzący Ogórek, czyli wódka żołądkowa ze spritem, plastrami świeżego ogórka, odrobiną limonki i kostkami lodu (17 zł).

Ewa SOSNOWSKA
fot: Marcin Onufryjuk

 

Komentarze
tragediaewa wiśnieska 2010-02-18 15:44:45
macie największe karaluchy w miescie ...gratuluje
Miejsce naprawde fajneM.Sobiesiak 2010-02-17 01:30:37
Bardzo mało takich miejsc, gdzie możnaby spokojnie porozmawiać na różne tematy, porozmawiać itd... Pozdrawiam Marcinka;)
PolecamGrzechu 2010-02-16 14:38:48
naprawdę polecam, można tu załatwić sobie dobrą robotę
Polecam PędzącegoZbysiu i Miro 2010-01-24 19:39:42
super klimat, ludzie na poziomie, można w spokoju załatwić interesy.
Zlosliwy komentarz!!!T.B Kitcher gotowanie24h.pl 2010-01-20 13:52:42
daje 100 % ze Pan Kaliope55 to konkurencja. Powodzenia Pani Ewa
Piekny pomysłJarek 2009-09-20 04:34:00
Nie nalezy zatrzymywac krolika
Pędzący............Kaliope55 2009-03-15 23:38:08
Artykuł chwali kawiarnię czy też restaurację, bo bywają w niej "elity towarzyskie" Warszawki. Takich snobistycznych punkcików w mieście jest multum. A i miejsce, wbrew pozorom, zbyt drogie na przeciętną kieszeń np. studenta. Pamiętam, że nieopodal była kawiarnia "Jezioro Łabędzie", które zbankrutowało już po 2 latach, choć było to miejsce spotkań homo-niepewnych elit stolicy. Potem powstała kawiarnia "Moliera 6". I też padła. Mimo kabaretu Pietrzaka(?!). A wszystko rozbijało się o czynsze dzierżawne stosowane przez Teatr Wielki, którego Dyrekcja "zaszczyca" progi "Pędzącego..." I tu chyba tkwi tajemnica sukcesu p. Zaborowskiej. Bo i Ona podnajmuje lokal od Teatru, który nie ma prawa wynajmowania niczego w budynku przy Moliera 8, gdyż nie jest jego właścicielem. Jest tylko samozwańczym "władającym", bez prawnych pełnomocnictw do dysponowania lokalami w tym budynku. Właścicielem nieruchomości jest Gmina Śródmieście i Wspólnota Mieszkaniowa, których Teatr pomija a więc pomija ich również właścicielka kawiarni. Może być bardzo ciekawy efekt starań prawdziwych właścicieli budynku, którzy rozpoczęli intensywną walkę z nieuczciwością samozwańców. Ile miesięcy p. Zaborowska będzie się cieszyła względami Dyrekcji nieuczciwie "władający"?! Wykoszenie konkurencji, o których była mowa wyżej, jest samo w sobie nieuczciwością i bezpardonową walką o przetrwanie. Ale czy współdziałając w nieuczciwym procederze, ktoś się nie przeliczył a w razie przegranej Teatru - co jest rzeczą nieuchronną! - nie zapłaci ogromnej stawki, jaką postawił na realizację swoich marzeń za wszelką cenę?!



Dodaj swój komentarz.

tytuł


treść komentarza


Imię i Nazwisko (lub pseudonim)


E-mail


SPA BUSINESS DOMY DREWNIANE Łazienka Salon i Sypialnia Meble Plus Najlepiej Sprzedawane PROJEKTY DOMÓW Podłogi i Ściany PRODUKCJA MEBLI restaurator RYNEK MEBLI Świat Łazienek i Kuchni Świat Alkoholi Urządzamy Łazienki Drinki Urządamy Kuchnie Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Meble i Dekoracje Wybieramy Oświetlenie
Strona głównaPrenumerataReklamaArchiwumO nasRedakcja

Copyright by Publikator Sp. z o.o. 2014, webmaster: webpublikator.com.pl
Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91

0.048307