O karierze barmana, drinkach herbacianych, inspiracjach i koktajlach molekularnych mówi Jerzy Czapla, doświadczony barman, laureat wielu konkursów barmańskich, założyciel Centrum Szkolenia Barmanów. Mottem przewodnim jego szkoły jest wypowiedź Alberta Einsteina: Nauka w szkołach powinna być prowadzona w taki sposób, aby uczniowie uważali ją za cenny dar, a nie za ciężki obowiązek.

Jak zaczęła się Pana przygoda z barmaństwem?
– Pierwszy raz rzuciłem butelką jak miałem trzy miesiące. Mama mi to powiedziała (śmiech). Myślę, że wszystko zaczęło się już w 7 klasie podstawówki. Będąc na weselu swojej kuzynki zobaczyłem przy pracy kucharza. Bardzo mi się to spodobało. Wbrew panującym na Śląsku trendom, gdzie wszyscy wiązali swoją przyszłość z kopalnią lub fabryką, ja postanowiłem pójść do szkoły gastronomicznej. Po szkole znalazłem pracę w kuchni jednak szybko się przekwalifikowałem na kelnera. W trakcie pracy jako kelner kupiłem sobie książkę Zdzisława Nowickiego „Koktajle, koktajle, koktajle”. Przeczytałem ją dwa razy. Podszedłem do dziewczyny pracującej za barem w naszej restauracji i poprosiłem o jednego drinka, którego znalazłem w tej książce. Ona mi odpowiedziała, że potrafi zrobić jedynie wódkę z sokiem lub z colą. Postanowiłem więc sam sobie zrobić tego drinka. Szef to zobaczył i tak na stałe stanąłem za barem. Później były coraz lepsze lokale i bary. W międzyczasie zrobiłem kurs barmański i tak się to powoli zaczęło.

Kiedy na poważnie zaczął Pan myśleć o barmaństwie?
– Na poważnie wszystko zaczęło się na początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku. Już w 1991 roku moje pokazy flairu wzbudziły duże zainteresowanie i odbiły się szerokim echem na Śląsku, a później w całej Polsce. Potem, przez dziesięć lat, byłem członkiem Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Odszedłem ze Stowarzyszenia i założyłem własną firmę, Centrum Szkolenia Barmanów. Kursy, które w niej prowadzę są mojego autorstwa i są wpisane w Krajowy Rejestr Firm Szkoleniowych. Prowadzę dwa stopnie szkolenia: pierwszy – przeznaczony dla wszystkich, nawet nie związanych z branżą oraz drugi, wzbogacony i bardziej zaawansowany. Staram się sprowadzać oryginalne, jakościowe alkohole, często niedostępne w Polsce. Wszystko po to by jak najlepiej zapoznać uczniów z tematem miksologii. Potwierdzeniem właściwego kierunku, jaki sobie obrałem jako nauczyciel jest to, że moi uczniowie często wygrywają konkursy barmańskie.

Czyli stawia Pan na jakość produktów wyjściowych?
– Zdecydowanie tak. Tylko jakościowe, oryginalne trunki umożliwiają tworzenie dobrych koktajli. Oczywiście proste alkohole też są potrzebne jednak ja preferuję jakościowe napoje. Widzę również, że oferta na polskim rynku się zmienia na lepsze. Coraz więcej jest „prawdziwych” produktów, a to moim zdaniem dla barmana najważniejsze, że ma na czym pracować.

Czym jest dla Pana barmaństwo dziś?
– To nadal moja pasja. Robię to co kocham i sprawia mi to ogromną przyjemność. Ubolewam nad tym, że w Polsce cały czas obowiązuje w takiej formie Ustawa o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi. Moim zdaniem edukacja alkoholowa, również barmańska, sprawiłaby, że mielibyśmy mniej zataczających się ludzi na ulicach.

Czy szkoli Pan barmanów także w miejscu ich pracy?
– Jak najbardziej. Współpracuję z wieloma restauracjami i hotelami. W zależności od potrzeb ustalamy charakter szkolenia. Przyjeżdżam na miejsce i szkolę pracowników.

Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia nowych koktajli?
– Przede wszystkim ja się cały czas uczę. Inspiracji szukam wszędzie. Bardzo często z podręczników i literatury barmańskiej. Staram się wyłapywać takie ciekawostki, jak chociażby ostatnio cebulowe martini, by pokazać moim kursantom, że ciągle powstają nowe drinki, że jeszcze wiele smaków nie zostało odkrytych. Często są to właśnie wariacje na temat klasyków. Dlatego uważam, że najważniejsza jest znajomość klasyki i podstaw barmaństwa. Tego uczę i do tego przykładam najwięcej uwagi. Nowości są uzupełnieniem i traktuje je jako ciekawostki.

Jakie koktajle Pan preferuje? Proste i klasyczne czy skomplikowane i wieloskładnikowe?
– Moim zdaniem prostota, umiar i świeże składniki to jest podstawa, która się zawsze sprawdzi.

Jest Pan znany również z drinków herbacianych. Skąd pomysł na takie, dość nietypowe, wykorzystanie herbaty?
– Dostałem propozycję zorganizowania pokazu i zrobienia kilku drinków herbacianych. Zgodziłem się i wykonałem swoje radosne show. Spodobało się ono właścicielom marki Dilmah, obecnym na tym pokazie. Moją sugestią było to, że powinno się stworzyć koktajle typowo herbaciane, w których herbata będzie odgrywała większą rolę. Te które ja przygotowałem na pokazie robiłem na podstawie dostarczonych mi receptur – były to po prostu klasyczne koktajle, gdzie herbata jedynie zastępowała jeden ze składników. Gdy dostałem telefon z prośbą o kolejny pokaz poproszono mnie również o stworzenie autorskich drinków herbacianych, takich, w których składniki dobierane są pod smak herbaty.

Czy trudno było stworzyć takie drinki?
– Największy kłopot miałem z czasem. Po prostu nie miałem kiedy tego robić. Udało mi się jednak stworzyć ciekawą tęczówkę, z podpalaną górną warstwą. Na tyle spodobała się ona właścicielom, że zaproponowali mi wyjazd do Kolombo na Sri Lankę po to by przygotować 84 receptury koktajli na bazie 42 herbat i ziół. Zgodziłem się i poleciałem z żoną na 2 tygodnie. Na miejscu poznałem wspaniałego kipera, który pokazywał mi herbaty opowiadając o ich właściwościach i smakach. Wiedza ta jest niezbędna do tego by przygotować koktajle herbaciane.

To chyba dość trudna sztuka przyswoić sobie w tak krótkim czasie taką wiedzę?
– Wiele zawdzięczam kiperowi, który z taką pasją mi o tym opowiadał, że przelał ją na mnie. Dzięki temu było łatwiej. Odkryłem wówczas świat prawdziwej herbaty. To było niesamowite doświadczenie.

Czy łatwo zrobić drink herbaciany w domowych warunkach?
– Bardzo łatwo. Wystarczy świeżo zaparzona czarna klasyczna herbata (100 ml), wódka np. Finlandia Lime (40 ml), likier Apricot Brandy (5 ml) i świeży rozmaryn. To oczywiście tylko jeden z wielu wariantów drinków herbacianych.

Czy dużą satysfakcję sprawia Panu wynalezienia nowego drinka?
– Wielką. Zwłaszcza, że często są to tak nietypowe połączenia. Wykorzystuję przecież seler, rozmaryn, twist z jabłka czy pietruszkę. To olbrzymia frajda móc bawić się tak różnymi smakami i łączyć je w drinkach z herbatą.

Przygotowuje Pan również drinki molekularne. Skąd pomysł na wykorzystanie tej nowej, mało jeszcze znanej metody?
– 3 lata temu poznałem Jeana Bosa, znanego prekursora kuchni molekularnej w Polsce. To on wprowadził mnie w jej świat. Szybko się wciągnąłem. Zobaczyłem, że to świetna alternatywa dla klasyki. A mnie cały czas chodzi o to by się rozwijać i szukać nowych metod. Po to by nie stać w miejscu. Kuchnia molekularna to świetna zabawa. Jako, że jest to nowość muszę sam, metodą prób i błędów, wymyślać przepisy. Mam przy tym wiele radości. Metoda ta jest o tyle fajna, że wygląd koktajlu może znacznie różnić się od smaku. Np. ostatnio zrobiłem koktajl – mieszankę triple sec z sokiem pomarańczowym, który wyglądał jak świeże, rozbite jajko. Niektórych to zniechęca jednak moim zdaniem to świetna zabawa i ciekawostka godna uwagi. Zamierzam najbliższe miesiące poświęcić na doskonalenie koktajli molekularnych. Myślę również o starcie w konkursie takich drinków. Jednak póki co jest jeszcze za wcześnie.

Rozmawiał: Wojciech Napora
FOT: archiwum Jerzego Czapli, shutterstock

Jerzy Czapla o sobie:

Jestem absolwentem Zespołu Szkół Gastronomicznych w Tarnowskich Górach. Pomiędzy 1985 r. a 1996 r. pracowałem w wielu barach wzbogacając wiedzę barmańską. Przygodę z profesjonalnym barmaństwem rozpocząłem zdaniem pomyślnie egzaminu „Barman – Mixer” II stopnia 11 kwietnia 1996 w Hotelu Park w Olsztynie. Organizatorem kursu było Stowarzyszenie Polskich Barmanów, a wykładowcą sam mistrz Zdzisław T. Nowicki. W maju 1996 wstąpiłem w szeregi SPB – PBA, jako zwyczajny członek stowarzyszenia. We wrześniu tego roku byłem uczestnikiem I Ogólnopolskiego Zlotu Barmanów w Pułtusku (Dom Polonii), gdzie nieoficjalnie rozpocząłem moją karierę freestylera pokazując kilka sztuczek na forum Teamu Południa (tak naprawdę mój kontakt z żonglerką barmańską datuję na rok 1992 i Disco Royys gdzie byłem szefem baru). Październik '96 przyniósł mi pierwszy sukces – zająłem III miejsce na siedemdziesięciu startujących barmanów z całej Polski w prestiżowym konkursie wiedzy o koniaku Hennessy. Jesienią 1997 roku zostałem wybrany do Zarządu Stowarzyszenia Polskich Barmanów oddział Południe, gdzie wspólnie zarządzaliśmy cztery lata. 1999 r. to rok sukcesów. 26 marca Pałac Kultury i Nauki – Mistrzostwo Polski. Maj I miejsce w eliminacjach do Mistrzostw Świata Shakery '99. 4 lipiec – Malaga – Grand Prix Baccardi & Martini – pierwszy zagraniczny sukces polskiego barmana flair. Zająłem tam III miejsce w ocenie degustacyjnej oraz V miejsce w ogólnej klasyfikacji. W 2000 roku w marcu zostałem sędzią głównym Mistrzostw Polski a wrzesień tego roku przyniósł mi tytuł „Barmana Dziesięciolecia” przyznany przez Zarząd Główny SPB. 18 grudnia 2001 rok to ważna data i zwrot mojej kariery – zakładam Centrum Szkolenia Barmanów i od nowego roku rozpoczynam szkolenie barmanów na terenie całego kraju. Według autorskiego programu, który jest poparty moim 15 letnim doświadczeniem pracy w barach Polski, Europy i Azji. Bardzo dużo zawdzięczam mojej żonie. Ona daje mi siłę i motywację do działania.